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Ensalada de rúcula, calabaza y queso de castañas de cajú

INGREDIENTES
1/2 calabaza
300 g de rúcula
100 g de radicheta
Para el queso de cajú
250 g de castañas de cajú
1 zucchini o calabacín
1 limón
4 cdas. de levadura de cerveza nutricional
1 cdta. de jengibre en polvo
Cantidad necesaria de pimienta, sal marina y aceite de oliva
PROCEDIMIENTO
Lavar los vegetales. Pelar y cortar la calabaza en cuadraditos. Cortar con la mano las hojas de rúcula y la radicheta. En una sartén grande, con un chorrito de aceite o agua, dorar ligeramente los cuadraditos de calabaza. Retirar y condimentar con una pizca de pimienta y otra de sal, reservar.

Para el queso de cajú
Enjuagar las castañas de cajú. Colocarlas en un recipiente con abundante agua; tapar y llevar a la heladera por 8 horas. Transcurrido este tiempo, retirar el líquido. Lavar el zucchini y cortarlo groseramente. Hacer jugode limón.
Poner las castañas de cajú dentro de una procesadora, junto con el zucchini cortado en cuadrados, el jugo de limón, las 4 cucharadas de levadura de cerveza nutricional…

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