Masa madre consciente

Buenas y santas, gente linda. Continuamos en el camino de la alimentación consciente. En esta ocasión viajaremos en el tiempo varios años atrás. Nos meteremos en el mundo de la masa madre, un fermento natural que está en boca de todos.

La masa madre es un cultivo simbiótico de las levaduras presentes de manera natural en los cereales. Legendaria levadura con la cual los egipcios y diferentes pueblos de la antigüedad han desarrollado para poder hacer sus diferentes panes.

En un principio podríamos decir que es una mezcla de agua y harina que fermenta con el paso del tiempo. Generalmente se utiliza harina de trigo integral y/o de centeno. Actualmente se está innovando con otro tipo de harinas con y sin gluten. La  preparación es muy sencilla, solo lleva agua, harina y tiempo, que este ultimo dependerá de otros factores como la cantidad que se utilicé o la temperatura ambiente.

La masa madre reemplaza la levadura moderna y con ella se pueden hacer panes de todas las formas y sabores, pizzas, tartas, facturas, galletas y todo lo que esté relacionado con la harina y lleve levadura.

El pan elaborado con Masa madre, es un pan con un sabor natural, más ácido, que se puede modificar con los agregados, pero no tiene el sabor del pan característico que encontramos en las panaderías.

Aparte de encontrarnos con un pan noble, de elaboración propia, tiene otra característica fundamental, es un pan predigerido, por el aporte de la masa madre.

Hoy les propongo preparar la receta de masa madre y con ella un pan 100% integral. Para mayor información  www.pablomartinchef.com.ar  donde podrás encontrar muchos secretos para mejorar la calidad de vida. Y recuerden que “somos lo que comemos, y lo que hacemos”. ¡Hasta la próxima!

 Pablo Martín. Chef – Periodista.

@PabloMartinChef

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RECETA DE MASA MADRE CLASICA

INGREDIENTES

Harina de trigo integral: C/N

Agua: C/N

PROCEDIMIENTO

Día 1: Mezclar 25 g de harina integral de centeno, o de trigo con 50 g de agua mineral y tapada con algún tul, para que no se seque, pero sin enroscar la tapa si usas un bote (la fermentación produce gas que necesita salir). Dejar fermentar.
Día 2: Añadir otros 25 g de harina integral de centeno y 50 g de agua mineral a la mezcla anterior, remover y dejar reposar.
Día 3: Repetimos el paso 2.
Día 4: Repetimos el paso 2. Si la masa tiene burbujas grandes, ha crecido mucho y tiene un olor ligeramente ácido que puede recordar a una mezcla de yogur y fruta madura, ya está lista.
Día 5: Si la masa madre no ha subido mucho, repetir el paso 2.

Al cabo de este proceso se obtendrá una masa madre de gran volumen, aproximadamente 300 grs. Se puede guardar en la heladera donde el proceso de crecimiento se adormecerá.

 Pablo Martín. Chef – Periodista.

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PAN INTEGRAL DE MASA MADRE

INGREDIENTES

Harina de trigo integral: 500 grs

Agua: 350 cc

Sal marina: 7 grs

Masa madre: 130 grs

PROCEDIMIENTO

Mezclar la harina, la sal y el agua, hasta obtener una pasta húmeda. Incorporar la masa madre previamente activada. Mezclar para que los ingredientes se incorporen en su totalidad.

Este tipo de panes no necesita el amasado clásico, si no reposo y que la masa madre vaya trabajando.

Dejar reposar una hora, cubierta con un lienzo. 

Amasar nuevamente muy poco (solo estirando la masa y haciendo dobleces tipo pañuelo) y bollar. Cuanto más se repita este paso en intervalos de 45 min, el pan tendrá más aireado y la masa madre seguirá actuando.

Al cabo de hora y media, precalentar el horno a 220º.

Si se usa bandeja, hacer un par de cortes en la superficie de la masa y hornearla durante 45 minutos. Este tipo de panes requiere humedad cuando se está horneado.

Para saber si el pan está listo, con mucho cuidado se saca del horno y se le da un golpecito en la parte de abajo y si suena hueco, el pan está listo.

Dejar que se enfrié y cortar.

 Pablo Martín. Chef – Periodista.

@PabloMartinChef

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