Masa madre consciente
Buenas y santas, gente linda. Continuamos en el camino de la
alimentación consciente. En esta ocasión viajaremos en el tiempo varios años
atrás. Nos meteremos en el mundo de la masa madre, un fermento natural que está
en boca de todos.
La masa madre es un cultivo simbiótico de las levaduras presentes de
manera natural en los cereales. Legendaria levadura con la cual los egipcios y
diferentes pueblos de la antigüedad han desarrollado para poder hacer sus
diferentes panes.
En un principio podríamos decir que es una mezcla de agua y harina que
fermenta con el paso del tiempo. Generalmente se utiliza harina de trigo
integral y/o de centeno. Actualmente se está innovando con otro tipo de harinas
con y sin gluten. La preparación es muy
sencilla, solo lleva agua, harina y tiempo, que este ultimo dependerá de otros
factores como la cantidad que se utilicé o la temperatura ambiente.
La masa madre reemplaza la levadura moderna y con ella se pueden hacer panes
de todas las formas y sabores, pizzas, tartas, facturas, galletas y todo lo que
esté relacionado con la harina y lleve levadura.
El pan elaborado con Masa madre, es un pan con un sabor natural, más ácido,
que se puede modificar con los agregados, pero no tiene el sabor del pan
característico que encontramos en las panaderías.
Aparte de encontrarnos con un pan noble, de elaboración propia, tiene
otra característica fundamental, es un pan predigerido, por el aporte de la
masa madre.
Hoy les propongo preparar la receta de masa madre y con ella un pan 100%
integral. Para mayor información www.pablomartinchef.com.ar
donde podrás encontrar muchos secretos para mejorar la calidad de vida. Y
recuerden que “somos lo que comemos, y lo que hacemos”. ¡Hasta la próxima!
Pablo Martín. Chef – Periodista.
@PabloMartinChef
RECETA DE MASA MADRE CLASICA
INGREDIENTES
Harina de trigo integral: C/N
Agua: C/N
PROCEDIMIENTO
Día 1: Mezclar 25 g de harina integral de centeno,
o de trigo con 50 g de agua mineral y tapada con algún tul,
para que no se seque, pero sin enroscar la tapa si usas un bote (la
fermentación produce gas que necesita salir). Dejar fermentar.
Día 2: Añadir otros 25 g de harina integral de centeno y 50 g de agua mineral a la mezcla anterior, remover y dejar reposar.
Día 3: Repetimos el paso 2.
Día 4: Repetimos el paso 2. Si la masa tiene burbujas grandes, ha crecido mucho y tiene un olor ligeramente ácido que puede recordar a una mezcla de yogur y fruta madura, ya está lista.
Día 5: Si la masa madre no ha subido mucho, repetir el paso 2.
Día 2: Añadir otros 25 g de harina integral de centeno y 50 g de agua mineral a la mezcla anterior, remover y dejar reposar.
Día 3: Repetimos el paso 2.
Día 4: Repetimos el paso 2. Si la masa tiene burbujas grandes, ha crecido mucho y tiene un olor ligeramente ácido que puede recordar a una mezcla de yogur y fruta madura, ya está lista.
Día 5: Si la masa madre no ha subido mucho, repetir el paso 2.
Al cabo de este proceso se obtendrá una masa madre de gran volumen, aproximadamente 300 grs. Se puede guardar en
la heladera donde el proceso de crecimiento se adormecerá.
Pablo Martín. Chef – Periodista.
@PabloMartinChef
PAN INTEGRAL DE MASA MADRE
INGREDIENTES
Harina de trigo integral: 500 grs
Agua: 350 cc
Sal marina: 7 grs
Masa madre: 130 grs
PROCEDIMIENTO
Mezclar la harina, la sal y el
agua, hasta obtener una pasta húmeda. Incorporar la masa madre previamente
activada. Mezclar para que los ingredientes se incorporen en su totalidad.
Este tipo de panes no necesita el
amasado clásico, si no reposo y que la masa madre vaya trabajando.
Dejar reposar una hora, cubierta
con un lienzo.
Amasar nuevamente muy poco (solo
estirando la masa y haciendo dobleces tipo pañuelo) y bollar. Cuanto más se
repita este paso en intervalos de 45 min, el pan tendrá más aireado y la masa
madre seguirá actuando.
Al cabo de hora y media,
precalentar el horno a 220º.
Si se usa bandeja, hacer un par
de cortes en la superficie de la masa y hornearla durante 45 minutos. Este
tipo de panes requiere humedad cuando se está horneado.
Para saber si el pan está listo,
con mucho cuidado se saca del horno y se le da un golpecito en la parte de
abajo y si suena hueco, el pan está listo.
Dejar que se enfrié y cortar.
Pablo Martín. Chef – Periodista.
@PabloMartinChef
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Me encanto !!! Ya estoy preparando masa madre así de a poco voy mejorando la alimentación de mi casa
ResponderEliminarHola Pablito Martin, muy buenas tus recetas, algunas he probado. Te pregunto , una vez que tengo los 300 g de masa madre, ya en la heladera, activo mas o menos 130 g para hacer un pan, bien, ahora debo incorporar mas harina y agua a la masa madre? en ese caso, debo dejarla fuera de la heladera para que se reproduzca? no sé como se sigue manteniendo la masa madre para volver a utilizar. Gracias!.
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