Hoy derribaremos un gran mito popular en Argentina: ¿El locro que se prepara para estas fechas es una receta patria?
Tal y como lo conocemos, el locro es un guiso popular, altamente nutritivo y de ingredientes muy variables, según la región donde se lo prepare. Caracterizado únicamente por su base vegetal y su prolongada cocción a fuego lento, puede prepararse de diferentes formas.
Sustancioso y nutritivo, es un plato que le queda muy bien a las bajas temperaturas de nuestras fechas patrias más queridas, al punto de haber llegado a ser un verdadero símbolo de las mismas.
Sin embargo, el origen de este plato dista mucho de ser argentino y sus ingredientes son bastante diferentes a los originales.
¿Cómo era la versión original del locro? ¡Vegana!
El locro es mucho más antiguo de lo que algunos suponen. Las legumbres y el maíz (base infaltable de este plato) nos dan la primera pista de su origen autóctono, típico de varios pueblos andinos que basaban su dieta en lo que la tierra les daba (maíz, poroto, zapallo y papa).
El locro es fruto de la cocina de los pueblos originarios quechuas o quichuas. Ellos lo llamaron "luqru" o "rucru". Este guiso se preparaba a base de zapallo, maíz y porotos. Es de origen precolombino, es decir, previo a Colón.
Fue la conquista española la que introdujo cambios sustanciales en la preparación del locro, agregándole carne vacuna y achuras, así como grasa derretida, ají, pimentón y cebolla de verdeo (elementos indispensables en la comida española).
Con el tiempo, se fueron sumando ingredientes como chorizo colorado, panceta y otras partes del cerdo, mandioca, osobuco, etc., según la región y el gusto de quien lo preparaba.
Llegado el siglo XIX, el locro gozaba de popularidad, pero no muy buena reputación entre los acaudalados, quienes lo consideraban "comida de pobres". Era un plato muy económico y sustancioso.
Sin embargo, la versatilidad de este plato y su capacidad de mantener panzas llenas (y calentitas) y corazones contentos, pudo más. El noreste y Cuyo de nuestro país fue una de las regiones que con mayor gusto adoptó este antiquísimo plato entre sus comidas predilectas para mantener alejado el frío.
Actualmente, el locro es un plato representativo de nuestra patria y tradiciones, lástima que la receta que se hace es la que introdujeron los españoles. Por eso, sería bueno que hoy volvamos al original.
Espero que a partir de ahora
tengan en cuenta estos datos. Sigan proponiendo ideas en @pablomartinchef así
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recuerden que “somos lo que comemos, y lo que hacemos”. ¡Hasta la próxima!
Pablo Martín. Chef – Periodista.
@pablomartinchef
:: LOCRO EXPRESS
INGREDIENTES
- Poroto alubia: 150 grs
- Poroto negro: 150 grs
- Maíz blanco: 150 grs
- Cebolla: 2
- Zanahoria: 1
- Calabaza: 1 mediana
- Pimentón ahumado: 4 cdas
- Perejil picado: 1 puñado
- Pimienta y sal: Cantidad necesaria
- Aceite de oliva: Cantidad
necesaria
PROCEDIMIENTO
Para aquellos que quieran preparar este delicioso guiso en poco tiempo, aquí les dejo un resumen de los pasos a seguir:
Remojar los porotos y el maíz por separado durante 12 horas.
Cocinar los porotos y el maíz por separado en agua durante el tiempo necesario (30 minutos para las alubias, 25 minutos para los porotos negros y 40 minutos para el maíz blanco).
Picar las verduras y dorar la cebolla y la zanahoria en una cacerola con aceite, pimienta y sal.
Agregar la calabaza rallada, el maíz blanco y cocinar durante unos minutos.
Añadir el resto de la calabaza y las alubias.
Continuar la cocción hasta que todo esté tierno.
Agregar el pimentón ahumado y rectificar los sabores.
Dejar reposar unos minutos antes de servir.
¡Buen provecho!
Link de la receta: https://youtu.be/stHHgaJOEp8
Pablo Martín. Chef – Periodista.
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