10 consejos para congelar y descongelar sin riesgos

Flan casero 100% natural y mermeladas de tomate y berenjena, por Pablito Martín.

:: Buenas y salsas gente linda. En esta oportunidad les ofrezco continuar en el camino de la alimentación sana y consciente, pero de una forma diferente. Es sabido que cocinar es un arte, pero freezar también lo es. Hoy les propongo algunos secretitos y tips para que congelar y descongelar sea todo un placer.

:: La historia del congelador y del freezer es muy interesante. Antiguamente el congelador era un accesorio de la heladera que se utilizaba para fabricar cubitos de agua. Con la llegada de la industrialización se comenzaron a comercializar alimentos congelados. En ese momento fue que las heladeras le cedieron una parte de ellas a los congeladores para luego transformarse en freezer. Y yo diría que desde hace 10 o 15 años los freezer tomaron una importancia absoluta en la cocina de cualquier persona, llegando a ser un electrodoméstico indispensable.

:: Aunque congelar y freezar no es lo mismo (el primero mantiene los productos en buenas condiciones no más de algunas semanas, pero el segundo lo hace hasta casi un año), hoy voy a utilizar congelar como sinónimo de freezar para no confundirlos.

:: Actualmente se congela casi todo. Desde un puré hasta un pan, pasando por sopas, verduras y empanadas. En fin, las opciones son muchas pero vale la pena destacar que hay algunos productos que no quedan bien al momento de descongelarlos. Ejemplo claro de esto es el huevo duro, las papas o los alcauciles. Con respecto al arroz, si bien se parte al desfreezarlo, el sabor se mantiene. Si tenés más ejemplos de esto, sería bueno que nos cuentes en los comentarios que abajo podés dejar.

:: Para que entiendas, cuando se freeza un producto el agua que contiene se solidifica. A raíz de que los organismos vivos necesitan líquidos, los procesos biológicos como la proliferación de bacterias se detienen. Pero ojo que los procesos químicos como el deterioro de grasas continúa, por este motivo los alimentos congelados no son eternos. A grandes rasgos, a mayor cantidad de grasas menor tiempo de conservación, o a menos grados de temperatura mayor tiempo de mantenimiento. En fin, son muchas las variables que tenemos que tener en cuenta. Volviendo a la parte técnica, el agua se solidifica en forma de cristales y si la congelación es rápida (porque la cantidad de producto es pequeña o el freezer congela a bajas temperaturas), los cristales serán pequeños. De lo contrario, tendremos cristales grandes que romperán las delicadas membranas de las células, y al descongelar los alimentos perderán grandes cantidades de líquidos y nutrientes.

:: Ahora que entendemos un poco más sobre el arte de congelar, pasemos a los 10 consejos gauchitos:

-          Dejá enfriar el alimento antes de freezarlo: Jamás pongas un producto caliente en el congelador porque tardará mucho en freezarse (ya explicamos qué pasa cuando tarda tanto) y se calentará el cubículo y los demás alimentos. 

-          Envolvé bien la comida antes de congelarla: Los olores se transmiten más rápido en un ambiente frío. Por ejemplo, si ponés ajo picado y una tarta de manzana en la heladera, la tarta olerá a ajo cuando la comas. Pasa lo mismo, pero en escalas mayores, en un freezer.

-          Congelá los productos en porciones pequeñas y en tapers cuadrados o rectangulares: Lo mejor es freezar por porciones, así es más práctico a la hora de descongelar. Además, si lo haces en tapers cuadrados o rectangulares aprovecharás más el lugar.

-          Etiquetá todo lo que lleves a freezar: De esta forma podrás tener un control de las fechas así evitas que un alimento se descomponga. Recordá que siempre lo nuevo va al fondo y lo viejo adelante.

-          Los congelados no son eternos: Su vida útil dependerá de la cantidad de grasa que contenga el producto. Ningún alimento puede estar congelado más de un año.

-          Utilizá recipientes aptos para el freezer: Está científicamente comprobado que varias partículas del plástico pasan al alimento en el momento del congelado. Por lo tanto comprá tapers o bolsas aptas para este proceso. Además, como el producto se hincha al freezarse, nunca lo guardes en un recipiente de vidrio porque puede llegar a explotar.

-          Limpiá de vez en cuando el freezer: Así evitarás que proliferen las bacterias que pueden quedar en las paredes.

-          Descongela el alimento siempre en la heladera: De esta forma quedará a una temperatura donde las bacterias no se reproducen en grandes cantidades. Si lo dejás en la mesada y la temperatura es de 30°, te aseguro que las bacterias se estarán dando una panzada de aquellas.

-          Cociná bien el alimento descongelado: Ya dijimos que en el líquido quedan bacterias, y la forma de matarlas es con el calor. Por eso es que se recomienda por lo menos calentar la comida.

-          No volver a freezar los alimentos descongelados: Este tema trae mucha controversia, por eso es que se recomienda no freezar un alimento que estuvo congelado. Si se toman todos los recaudos y se hacen bien las cosas, es posible freezarlo más de una vez.

:: Espero que a partir de ahora tomen en cuenta algunos de estos consejos. Sigan proponiendo temas en http://www.pablitomartin.com.ar/ o http://www.chefenmicocina.com.ar/ así juntos investigamos y decidimos cuál será el próximo. Gracias por seguir eligiendo alimentarse con el corazón y no tanto con los ojos y por estar siempre.

:: Pablito Martín. Chef – Periodista.

:: Flan clásico

Aporte nutricional según Clara B. Álvarez:

Cantidad total de calorías por porción 190kcal.

INGREDIENTES (4 porciones)

Leche de soja: 500 cc

Huevos grandes: 4

Jugo y ralladura de 1/2 Naranja

Chaucha de vainilla partida al medio: 1 unidad o 1 cucharadita de esencia de vainilla natural

Azúcar integral: 180 grs

Molde para flan teflonado de 1 litro

PROCEDIMIENTO

Precalentá el horno.

Poné en una cacerola chica 80 gramos de azúcar con 2 cucharadas de agua. Cocinalo en un fuego bajo hasta lograr un caramelo no muy oscuro. Apagá el fuego, agregale el jugo de naranja, mezclalo bien y ponelo en el molde para flan. Reservá.

En otra cacerola poné a calentar la leche con el azúcar y la chaucha de vainilla o esencia. Ojo que no hierva. Dejá enfriar a punto mamadera (ponés el dedo y tiene que estar tibia). Si usaste chaucha de vainilla retirala (dejá que se seque y la podrás utilizar varias veces).

Mientras tanto, batí los huevos en un bol. Agregale la leche y continuá batiendo un ratito.

Poné la mezcla en el molde y este sobre una fuente con agua hirviendo.

Cociná el flan en un horno moderado durante 1 hora o hasta que introduzcas un cuchillo y salga limpio.

Dejá que se enfríe y luego desmoldalo.

:: Pablito Martín. Chef – Periodista.

:: Mermelada de tomate

INGREDIENTES

Tomates maduros: 2 kilo

Azúcar integral: 1 kilo

Clavo de olor: 1

Canela: 1 rama

Semillas de sésamo: 50 grs

PROCEDIMIENTO

Cortá los tomates maduros con piel y semillas en cubos regulares pequeños (dejá medio tomate entero). Ponelos en un bol con azúcar, cubrí con papel film y dejá reposar por una noche en la heladera, para que suelte todo su jugo.

Al medio tomate, colocale el clavo de olor para aportar mayor sabor a la preparación.

Poné los tomates con su jugo dentro de una cacerola junto con una rama de canela.

Llevá al fuego y dejá cocinar hasta que los tomates se deshagan y la preparación tome cuerpo.

Llevá un plato a la heladera y retiralo cuando esté frío. Colocá 1 cucharita de mermelada de tomates sobre el plato y movelo. Si la preparación tomó cuerpo, significa que está en su punto. Retirá y envasá en caliente en frascos esterilizados. Tapá y dejá enfriar boca abajo.

Consejo gauchito: Si no querés utilizar tanta azúcar, poné solamente 300 grs y 5 cucharadas de miel. Luego cuando la preparación esté casi hecha, agregale 2 cucharadas de agar-agar (para que espese) y mezclá.

:: Pablito Martín. Chef – Periodista.

:: Mermelada de berenjena

INGREDIENTES

Berenjenas finitas: 1 ½ kilo

Agua: 1 ¾ litro

Azúcar integral: 1 ½ kilo

Glucosa o miel: 2 cucharadas

Jugo de limón: 1 limón

Clavo de olor: 2 a 4

PROCEDIMIENTO

Pelá las berenjenas, hervilas 5 minutos y colalas. Cortalas al medio sin llegar a dividirlas.

En una cacerola con el agua poné la glucosa o miel, el jugo de limón y el azúcar. Herví durante 5 minutos para formar un almíbar. Agregá las berenjenas y el clavo de olor.

Cociná hasta que las berenjenas se desarmen y esté el dulce hecho.

Consejos gauchitos:

Tratá de usar una cacerola de fondo grueso.

Para saber el punto del dulce, colocá un poco de la mermelada en el plato y pasá el dedo. Si se forma un surco ya está, si no falta.

:: Pablito Martín. Chef – Periodista.