:: El verdadero azúcar: basta de refinados

Masitas integrales con semillas y Mermelada de calabaza, por Pablito Martín.

:: Buenas y salsas gente linda. Continuamos en el camino de la alimentación sana y conciente. Y mientras me tomo unos ricos matecitos, endulzados con azúcar integral mascabo, les voy a contar… ¿qué, no sabés que es el azúcar tipo mascabo? Bueno, no cambies de portal ni hagas un click en cualquier lugar porque hoy te enterarás varios secretos sobre el azúcar.

:: Hace varios años atrás, el ser humano utilizaba las frutas maduras, los frutos secos o la miel para endulzar. Luego, los españoles introdujeron en América el cultivo de la caña de azúcar y con el pasar del tiempo se comenzó a endulzar con este producto. Lamentablemente la sustancia que hoy conocemos como azúcar poco tiene que ver con el producto originario. Se trata solo de sacarosa totalmente refinada y sin ningún nutriente. Según el técnico en dietética y nutrición natural, Néstor Palmetti, “además de no beneficiar al organismo y no aportar ningún elemento nutritivo y vital, resulta altamente dañoso. Es un verdadero peligro para la salud pública, por ser fuente directa o indirecta de muchos padecimientos modernos: caries dentales, acidificación de la sangre, descalcificación, arteriosclerosis, infarto de miocardio, diabetes, obesidad, acné, úlcera de estómago, colesterol, tensión nerviosa, problemas de circulación, hiperexcitabilidad, degeneración hepática, entre otras”. O sea, una sustancia totalmente química y artificializada.

:: Según el doctor Bruker, investigador alemán y autor de varios libros sobre la salud, el azúcar blanco “es capaz de crear un estado de adicción del mismo grado que el ocasionado por drogas como la nicotina, el alcohol y el café. Existen estudios realizados en Estados Unidos que lo demuestran, pero no se han hecho públicos por motivos económicos".

:: Sin dar tantos nombres científicos que seguramente te marean, les intentaré explicar el proceso de refinación que cuenta el doctor Jaime Scolnik en su libro “La Mesa del Vegetariano”. Luego de extraer el jugo de la caña, donde descartan la fibra vegetal, lo cuelan, lo clarifican con diferentes químicos, lo calientan a 100°C y lo filtran. Al jugo resultante lo concentran, obteniendo el melado. Luego es evaporado para cristalizar la “sacarosa”, separándola de la miel residual. Los cristales obtenidos se blanquean con diferentes químicos. “Esta es la llamada azúcar de 1° y tiene un 99% de pureza en sacarosa. La miel resultante (llamada de 1°) se somete a una nueva cocción, obteniéndose azúcar de 2° (con una pureza del 97%) y miel de 2°. Esta última se vuelve a cocinar resultando azúcar de 3° (con un 94% de sacarosa) y miel final o melaza”, concluye Scolnik.

:: La melaza es una miel con un 30% de azúcar y el azúcar de 3° generalmente se vende con el nombre de “rubio” o “moreno”, estando muy lejos de ser un producto más sano. "Mientras que el azúcar de 3° no sufre un posterior proceso de refinación, los azúcares de 1° y 2° son refinados para poder conservar en mejores condiciones el producto", explica Scolnik.

:: La pregunta que seguramente te estás haciendo es: ¿existe un azúcar que no haga daño a la salud? Por suerte la respuesta es que sí y la podemos conseguir con el nombre de “Azúcar integral mascabo”. El proceso de este azúcar consiste en cocinar el jugo de caña para concentrarlo (evitando su fermentación). Luego se obtiene un residuo sólido y al molerlo queda el azúcar mascabo. En cuanto al uso, endulza un poco menos que el azúcar blanco por su contenido de agua y otros nutrientes. Su sabor es delicioso.

:: Dato histórico gauchito:

El proceso “mascabo” fue introducido en nuestro territorio por los jesuitas. En la provincia de Misiones se está realizando en forma orgánica por diferentes cooperativas.

:: Espero que a partir de ahora consuman azúcar integral. Sigan proponiendo productos en www.facebook.com/pablitomartinchef  para la próxima semana. Recuerden que pueden encontrar más información en mi nuevo libro “Con probar no perdés nada”. Gracias por seguir eligiendo alimentarse con el corazón y no tanto con los ojos. Hasta la próxima.

:: Pablito Martín. Chef – Periodista.

www.facebook.com/pablitomartinchef

:: Masitas integrales con semillas

INGREDIENTES

Para la masa:

Harina integral: 500 grs

Azúcar integral: 200 grs

Miel orgánica: 2 cucharaditas

Margarina 0%: 150 grs

Aceite de oliva suave: 100 grs

Huevos grandes: 2

Sal: 1 pizca

Esencia de vainilla natural: 2 cucharaditas

Polvo para hornear: 1 cucharadita

Semillas de sésamo: 3 cucharadas

Semillas de lino: 3 cucharadas

Ralladura de limón: 1 cucharadita

PROCEDIMIENTO

Molé las semillas.

Batí la margarina, el aceite, la esencia, la miel y el azúcar durante 1 minuto. Luego agregá los huevos de a uno.

Cuando esté todo unido, incorporá la harina, el polvo para hornear, la ralladura, las semillas y la sal. Hace una masa sin amasar mucho. Dejá reposar 30 minutos en la heladera.

Precalentá el horno a 180°.

Estirá la masa hasta lograr un espesor de 2 mm. Cortala con diferentes cortantes o con un vaso chico.

Poné cada masita sobre una fuente previamente enmargharinada.

Cociná las masitas en el horno durante 20 minutos o hasta que estén doraditas.

:: Pablito Martín. Chef – periodista.

www.facebook.com/pablitomartinchef

:: Mermelada de calabaza

INGREDIENTES

Calabaza mediana: 1

Azúcar integral: 300 grs.

Canela en polvo: 1/2 cucharadita

Clavo de olor: 1

PROCEDIMIENTO

Cociná la calabaza entera y sin pelar en el horno hasta que esté bien blanda (1:30 hs) o hervila en abundante agua (40 minutos). Luego cortala al medio, pelala y ponela en una cacerola. Agregale el azúcar con 100 cc de agua, la canela y el clavo de olor.
Cociná a fuego muy suave revolviendo con cuchara de madera durante casi 1 hora o hasta que logres la consistencia deseada. Retirá el clavo de olor.

Poné la mermelada caliente en frascos esterilizados y dejá que se enfríen.

:: Pablito Martín. Chef – periodista.

www.facebook.com/pablitomartinchef